藏红花有着明亮的橘子色和无法比拟的干草香味,它是波斯菜的特点所在,而人们在烹饪时会大量使用。一撮藏红花丝,再加入一点点温水就能在上桌前点亮整道菜。普丽做的蘸酱(boraniesfanaj,包含菠菜和酸奶洋葱、葡萄干)就是一个例子。将很少一点藏红花汁加入蘸酱表面的小凹陷里,就能在上桌前的最后一刻为菜肴的色彩和芳香增加活力。
伊朗在伊朗,米饭也有各种不同的式样:香米饭(chelow),淘洗后混合其他食材的烩饭(polow),还有tahdig,意思是“锅底”,米饭被做成蛋糕的形状,上面有一层用鸡蛋、酸奶和藏红花做成的硬壳,食客需要凿开硬皮来吃。“Polow(意思是任何米混合其他食材做的菜)这个词标示出伊朗与印度之间的联系,我们更熟悉的印度词“pilau”就从这个词而来,而且与土耳其的“pilaf”也有关系—它们都来自一个传统:做出微辣的米饭让它在锅底粘一粘,加入*油和藏红花使之变成金*色。最简单的烩饭只用藏红花和*油,但是厨子还是会丢进去一些香草、豆子或酸樱桃(这样就创造出一道菜“红晕米饭”)。“宝石米饭”(morasapolow)则结合了小檗木浆果、开心果、杏仁、橙皮、小葡萄干、advieh香料和藏红花水(当然要有)。将藏红花浸在温水里能让你最大程度地获取它的香味(这味香料可是出了名的贵)。我会把5—10缕藏红花(取决于想要菜肴味道有多浓烈)泡在一点开水里,然后焖上5分钟左右。水会变成琥珀色一看着红色从藏红花丝中渗出,这个过程很美—然后就可以把水加到你正在烧的菜里
伊朗香米饭·ChelowRice
这种以浸泡、煮到半熟再炖的方式做出的米饭,人称“chelow,这种做法能让米粒非常松软,而且锅底还有好吃的锅巴(tahdig)。普丽保证,下面这些看起来可能有点复杂的程序不会让你放弃,一旦你做过几次就会发现,做chelow香米饭就跟制作派一样简单(甚至更简单)。
藏红花的颜色透露出的香气8人份
印度香米,克盐藏红花,1撮橄榄油,5汤匙
嘎蹦脆就是什么味？步骤
1、将米放入一只大碗,加水盖过,用手轻轻搅洗,然后将水倒掉。重复几次直到把多余的淀粉去掉。再加一点新的冷水,盖过香米,加两汤匙盐,然后泡最少3小时、最多24小时。盐可以保证米不会泡烂
2、用臼将藏红花捣碎,用4汤匙温水泡10分钟。
3、取一只大号不粘锅,四分之三都加满水,再加入2汤匙盐,然后烧开。放入洗净沥干的米,再次烧开,大火煮6-10分钟,其间轻轻搅拌数次。这步很关键,因为你需要不时尝一下,以保证米既不会夹生又不会煮过了。尝点儿就行。普丽的妈妈给了一个建议:水烧开后(从中央烧开,米翻腾至表面将米从火上取下,静置一会儿。将米放入一只大号滤器,用微温的水漂洗一下然后沥干。
4、往锅中加入毫升水,开中火,水一烧开就加入藏红花水并轻轻转动锅子以使藏红花匀开,然后加入油。烧至开始沸腾时,加入沥干的米饭,一次加点,将它做成金字塔形。用木勺柄在饭堆儿上做几个5厘米深的河当蒸汽从洞里冒出,将火关至中低。用一块干净的茶巾包住盖子底端,将它稳稳在锅上,这样蒸汽就不会逸出。将米饭煮50分钟,或者煮到米变松软即可。
5·、将锅从火上取下,放在一块潮湿的餐巾上,搁几分钟—这样使锅巴更容易取下。将一只大号餐盘扣在锅上,锅和盘子都拿牢,然后将锅子翻过来。这样米饭上桌的时候形状就像是一个蛋糕,而且还有金*的锅巴。或者你也可以留一些藏红花水,和三勺米饭拌在一起。将其他米饭取出,平摊在餐盘上,然后将藏红花米饭点在上面。你还可以将锅巴敲碎,单独放在一只盘子里上桌