巨鹿路，一条少有无公交线路的马路，年由上海法租界公董局修筑(原名为巨籁达路)，年改名为如今的巨鹿路。
两边坐落着幽静而不失古典美的花园洋房与老式建筑，走过一扇黑色铁门，里面藏着一间人气节目，及CNN总厨也曾不远万里的亲临拜访。
什么是料理？什么是烹饪？什么是食材本真之味，自然之味，调和之味？
他登上，征服评委香港厨神戴龙与美食泰斗蔡澜，和获得的荣誉比起来，兰师傅更愿意和你聊聊做人做事的一颗淡定之心。
从业30多年的厨师兰桂均，8年前在成都青羊区长发街创办了玉芝兰，随后与好友在上海巨鹿路开办了第二家，餐厅收获“国际最佳餐厅榜”等无数餐饮界的各大奖项。
推开这扇神秘的大门，走近兰桂均师傅与餐厅??。
??玉芝兰??
餐前茶+自制小点
可以从菜单看到它是一个传统格式，融合了兰师傅自己的思想进去，即传统又突破了传统。
餐前茶月光白，进门要喝点茶，吃点自知的小点心，自制果酱与冰粉+红苕饼（中间是绿豆沙）。
开胃菜
开胃下酒串场
每一个正菜的间隔在7分钟到10分钟，有的吃得快有的吃得慢，中间的间隔就有这些开胃小吃做串场的作用，就像马戏团的小丑，节目间隙而贯串整场演出??。
9道开胃小吃分别是：
??火锅鸡豉香兔丁米椒木耳
??自然之味酱酥腰果
?原创荤豆腐乳椒麻高笋
有的人喜欢喝点小酒，喝酒要吃点菜，先吃菜再喝酒，再吃之前先清口，不然菜的味道会被压去。
原创荤豆腐乳很特别！看着像两块腐乳，一定没那么简单，光吃肯定很咸啊，原来像豆腐乳的口感是由豆腐和鲍鱼汁制作，有的人也会觉得像鹅肝酱的感觉。
?圣仔鳇五彩面＋怪味酱，麻辣酸甜都有，五种颜色，红色用的红星龙珠果制作，南瓜，甜椒，菜叶和本色的面。
做这个面不能加任何碱或酸性，龙珠果遇到碱会变成蓝色，酸性和面粉一起做面条，一煮就一节一节的了，所以要用中性。
??茶树菇炒青笋干，茶树菇的菌香味与青笋的清香味融合在一起。
过中
川西一绝
坐杠大刀.金丝面
过中，代表着开胃菜告一段落，吃完这道接下来就是要走热菜了。
高级清汤+纯正手工面制作，广东叫竹丝面，四川浙江上海叫坐杠面，这是四川的传统，北方叫杠子面，江苏安徽一带叫跳跳面。
大刀金丝面，用长半米，两斤重的大刀，切成每根0.2毫米，如细发可穿针引线，欣赏下中兰师傅制作大刀金丝面的片段?
以匠人之心，守食物之*，钦佩兰师傅对食物与食材本真的态度，只要你认真做，它每一项都是绝活。
热菜
过山车式的味蕾享受
原创都江堰鲟鱼子酱与虾冻糕
这第一道便是兰师傅的原创之作，采用四川都江堰的鲟鱼子酱，搭配自制虾冻，撒上松子，赏心悦目与美味很好的搭配在一起。
伊朗俄罗斯都是鱼子酱的圣地，其实目前世界上45%以上的鱼子酱销售都是来自中国，特别是金色的鱼子酱，在国外吃到感觉土豪的很贵，其实本身都是来自中国。
了解厨师选材与对食物的理解是不是好，不是说把鱼子酱松露铺上去就是好菜，那只是一个大自然的搬运工，没有经过烹调与烹饪。
蒸*鱼狮子头
狮子头与*鱼相结合的一道精致菜，*鱼是上海的故乡，先把*鱼本身的味道煮出来，你可以发现，从前面的川西一绝是汤，鲟鱼子酱是虾汤做的，*鱼是鱼汤，以汤做菜。
你吃到的是一个狮子头，实则用到一个半狮子头下去制作，因为那半个狮子头做成了汤你已看不见。
酸辣野生鲜辽参
可能会吃到珊瑚
吃完了味道浓郁的蒸狮子头*鱼，接下来就是达到过交响乐中味蕾的最高处-酸辣口味。
从第一道正菜开始，一个味道比一个味道重，叫一味加一味，酸辣野生鲜辽参，酸辣粉把酸辣的味道做到极致，它是整个宴席里面味道最重的一道菜。
山楂糕
可以吃出两种层次感
刚吃完酸辣味后再吃下一个菜从味觉的角度会吃不下去了，感觉不到，所以在下一个菜之前的间隔要搭配一个清口菜，山楂糕配薄荷叶。
自己熬的山楂果酱，等果酱凉了以后就冻在一起了，先吃一半，再搭配薄荷叶一起吃下另一半，简简单单的一个山楂糕可以吃出两种口味。
豆瓣鳗鱼
猜猜里面用了几块鱼
四川的豆瓣酱为料，口感形似豆瓣鱼，但这个鱼里面不能加任何的鲜味剂，包括味精、鸡精、蚝油、香精。
这个鲜味从哪里来？三分之二的鱼肉用来做汤，就像之前的三分之一的肉用来做狮子头，这样才能在食物的本真上吃出它的细节与功力。
家传甜烧白
传统中的不传统创意
甜烧白是四川的传统名菜，也称为夹沙肉，以糯米，豆花，五花肉为主，蒸至酥软，吃起来口感鲜香甜糯，色泽红亮。
鱼香茄子
赋予新的诠释与呈现
酱汁的味道和豆瓣味有点相像却又不同，之前的豆瓣鳗鱼用的是豆瓣发酵，这里用的是泡椒乳酸发酵，先吃上面的茄子，再吃下面的香菇，甜是甜，辣是辣，层次分明。
就像最早四川没有宫保鸡丁，是酸辣的味道，鱼香有甜甜酸酸的感觉，东西南北中才形成了名族的地方特色。
家常炒秋葵
兰师傅说四川人吃秋葵不喜欢用盐啊咸啊的，喜欢用蒜和辣椒干炒，吃口真的是极好，下次秋葵就这么做，肯定很配饭。
小吃
红油水饺+鲜青豆饼
正菜以外，额外配上了川味的红油水饺与精致的青豆小饼，很周到也很开心了。
四川有24味，那个是死的理论的，如何通过自己观察研究理解去运用超过24个味，辣要有艺术，麻要有感觉，感悟出来的才是本真。
收尾
矿泉水煮白水菜
??就像一个人从出生开始，吃的很清淡，到了中间各种酸甜苦辣各种滋味，到人老了之后又开始需要清淡，就像麻辣味上去后如何收口，就要以循环的形式来呈现，所以一味加一味，一味减一味，一味合一味，这样才会有层次感。
更多美味
等你来品尝
波斯煎饺是兰师傅原创于年，年在美国世界之味第七届表演后，这个面网风靡全球。
兰师傅的泡椒凤爪，原创于年初风靡全国，集结了广东，山东，日本的煮法，用四川人的思想来烹煮，口味满足全国各地的食客，在上海店有出售哦。赋予鲍鱼新的概念与生命
赋予鲍鱼新的概念与生命
??兰师傅
理念与感悟
?????烹饪之道.境界
兰师傅对烹调之道和理念的自我总结：
玉芝兰的烹饪理念：将食材的本真融合进去，把食物本真留住而进行烹调，不用调味料盖住。
玉芝兰的烹饪之道：以汤定位，以食材定格，以辅料定神。
??以汤定位，做什么菜先做汤，以汤做菜，而非调料做菜。
??以食材定格不是什么最贵先上什么菜，上菜的境界需要按顺序来，需要靠厨师对食材对汤对自然味道的理解感受出来，然后再把好的食材用上去。
??以辅料定神，调味不能放在前面，如果一上来就是重口味的菜，那么后面菜你没办法吃了，比如酸辣以后就不能再继续酸的辣的，味要开始往下减，减得过程中要加，加的过程中要减，寻求平衡。
世界上或许只有三种味道，也是如何鉴别一家餐厅的区分：
1??食物本真之味：就是食物自身的味道，不能用其他的味道压住，在烹调过程中把食物的本真留住来烹调，体现食物的自然之味。
2??自然调和之味：人为的几个原料组合在一起，再经过发酵产生另一种味道，比如豆瓣酱，火腿，威士忌，红酒，用以调和的自然之味。
3??调和之味：由自然的味道和调和的自然之味，根据自己的想法，融入自己的理解，调出自己满意的味道，称为调和之味。
鉴别一个餐厅也基本可以通过，第一有没有把食物的本真留住；第二是否选用好的食材，是否用汤做菜；第三调位料的运用，餐厅选哪一种方式为主体，决定了一个餐厅的格调。
??烹饪
料理??
中国讲究烹饪，国外讲究料理
台湾蔡名雄说料理是魔方(组合），烹饪是彩虹（好看却拆不开）。
料理是名词，直白和表象。
烹调是动词，入木三分，来激活食材的另一面。
食材无贵贱之分，通过对食材的认知，用自己的思想去运用去表达另外的层次出来，烹小鲜如治大国，谁主谁次谁先谁后，通过实践交流发挥出来，你会发现它的本质，从而创造出自己的风格。
很好的诠释了冰冻三尺非一日之寒,入木三分非一日之功，就像你了解一个人知道一个人的长处，如何在工作中发挥长处，不用在乎米其林还是黑珍珠，每天认真干活，让心沉淀下去，就像饮食无标准，你喜欢就好??
用餐环境
艺术.人文
??
幽静而不失优雅，走走逛逛也是一种美好。
??总是准备着生活的仪式感，欢迎五湖四海的朋友。
??玉芝兰菜品均采用定制式制作，每间包厢都是精心打理。
??兰师傅潜心一年时间，在景德镇专心研究，用于餐厅中摆放食物的餐盘工艺与制作。
每一位玉芝兰的员工，专业与亲切，无论遇见谁都会代表玉芝兰欢迎您“用餐愉快”。
?超值的一场交响乐式的用餐体验与推荐。
??交通位于上海与成都的便利区域。
?上海店：午餐：、、、、/位，5种套餐选择。
晚餐：、、、/位，4种套餐选择。
?成都店：1人用餐、、至，2至4人用餐每位、、至，5至7人用餐每位是至（每元递增）。
??上海市静安区巨鹿路号
营业时间：11:30-14:30，18:00-22:30
?预定方式:
??成都市青羊区长发街24号附1号
营业时间：12:00-14:30，18:00-21:30
?预定方式：-6249
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以上，就是本期兰桂均师傅与餐厅。
希望给朋友们带来不一样的体验，你会发现兰师傅讲述的不仅是对于餐饮烹饪的观点，更是对于生活、工作和人生态度的沉淀与感悟，或许对你有些帮助和启发的Point。
有时候美食也是一副治愈良药
如果有来生要做一个扇贝躺在烤架没有悲欢的姿势
一半在蒜蓉里安详一半在芝士里飞扬
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