引言
正如明茨指出的，在英国，糖“与其他三种外来食品茶、咖啡和巧克力有关而引人注意”。在英属西印度群岛，尤其征服了牙买加（Jamica)以后，糖的生产与消费量的增加是并驾齐驱的。
糖从限于医药和作佐料之用，转为用于甜饮料和各种布丁，餐后甜点成为所有阶层的普通食品。英国在征服牙买加的几十年内，糖的价格已开始下降。明茨写道，“在许多方面都有充足的证据证明英国有真正的动力夺取更多殖民地，建立更多种植园，进口更多奴隶到种植园，建造更多船，进口更多蔗糖和其他种植园产品。
▲糖当这些产品普及到穷人时，与出口市场相反，稳步扩展国内市场的可能性变得更明显”。明茨不仅把英国糖消费量增加与英国人偏爱糖果联系起来，而且联系到糖在社会中的“内在内涵”，“因为人们在一定的条件下给予糖的涵义，而这些条件由提供产品的人确立，比消费者来得多”。换句话说，供应在很大程度上决定需求形式。明茨认为，在英国，糖的消费和生产之间的复杂关系，成为势力的象征和利润的物质基础，令蔗糖完全获得特殊的空间，也为高水平的消费提供基础。
虽然明茨雄辩地指出糖和英格兰（England)大致的关系，但是仅此框架，不足以作为解释工业化和糖消费量之间全球模式的关系。事实上，糖的消费量首先在英国增加，其后是法国、德国、美国和日本，近来则是中国台湾和马来西亚。例如，今天日本每年人均消费磅糖，消耗水平与英国几乎完全相同。因此，与其研究糖的生产和消费如何决定了国内的需求，不如将问题变为：在什么情况下，英国糖的消费和国内市场两者得以早着先鞭，而在中国却受到限制呢？
▲英国商人埃里克·霍布斯鲍姆（EricHobsbawm)在讨论英国工业革命的起源时写道：“国内市场虽然强大且在扩张中，但它只能在四种重要情况下发展······人口增长，产生更多消费者（当然，还有生产者）；从非货币收入向货币收入转化，产生更多消费者；人均收入增加，产生更好的消费者；以工业产品代替较古老模式的制造品或进口货。”“从非货币收入到货币收入的转化”，指处于资本主义生产体系内，产生了依赖市场满足其所有需要而靠工资为生的城市劳动力的增长。虽然谈论前工业化的消费者时，乡村家庭并非必然是自给自足，已不是稀奇的事，但是，依赖工资过活对于任何大规模市场的形成都是极为重要的。
在英国，16世纪开始，惊人的高百分率的农业人口已经依赖工资购买食品杂货，如糖、烟草、茶叶和咖啡等。远在18世纪末前，乡村制造业和靠工资为生的劳工就开始随经济发展转型。17世纪末，很多郡只有10%~25%的人口在农作。可见，英国都市的工人阶级将成为18世纪末至19世纪糖最大的消费者。现在普遍认为：18世纪最后10年和19世纪第一个25年，英国经历了一次显著的低增长。直至19世纪40年代，实际工资总额的提高才姗姗而来。正是18世纪末这段期间，随着实际工资停滞，甚至下降，更多有营养且昂贵的食品被较便宜的食品所替代。
▲烟草种植对于工人阶级，牛奶和麦芽酿造的啤酒过于昂贵，因此出现了作为代替物的甜茶，与白面包和土豆构成基本的正餐。明茨已经指出茶和糖消费量之间的关系，英国营养学家约翰·伯内特（JohnBurnett)进一步解释说：“白面包和茶不再是奢侈品，而是饥饿线上的最低要求。”整个19世纪，相对于其他物品，糖的价格连续下降；在欧洲又由于甜菜糖和工业品容易获得，糖在较贫穷阶层消费量逐渐超过较富裕阶层。每餐都喝甜茶。餐“茶”标志着一天工作的结束，后来茶更与炼奶、甜饼、面包及果酱连在一起，成为餐饮。在英国，人口居住和工作性质划时代的巨变，使消费随之而改变。年，约有35%劳动人口从事农业生产；年，其百分率已下降到16%;年，已不到8%。
年，英国的人口普查显示：只有20%的人口居住在城市之中；20世纪初，居住在城市的人口已达77%。对照中国，“19世纪40年代，华北地区人口膨胀至约1。2亿，但其中10个最大城市人口还占不到总数的2%”。甚至长江下游，中国经济最发达的地区，在19世纪40年代，只有不到8%的人口居住在城市之中。虽然，施坚雅（Wil-liamSkinner)、伊懋可（MarkElvin)、珀金斯（DwightPer-kins)和赵冈（KangChao)统计的百分率略有差异，结论却是相同的，即19世纪末中国的城市人口比率较之12、13世纪要略少些。
▲英国城市年，江南地区约有21%的人口居住在城市中，而施坚雅的数字却显示，年，只有6%。赵冈修正了这些数据：年到6.9%，年到7.27%。但是，由于城市人口大部分是依靠地租和实物租过活的地主和商人，因此，实际上在市场中购买日用品，尤其是食品的人口百分率甚至更小。年，中国工业无产阶级不超过10万人，而总人口估计达万。中华帝国的晚期和世界各国的根本差别是国内市场的潜力。多达90%的人口居住在农村，以农业部门占优势的前工业化经济，农民仅是边缘的消费者，在市场上几乎没有购买所需之日用品正如JanDeVries所指出，“这是受需求量限制的前工业化经济的特点”之一。
只有那些靠工资过活，而又缺乏工具生产他们的食物的城市人口，必须在市场上购买所需的物品。市场上消费品的购买力由不同商品的价格来决定。当比较如糖一类日用品的价格时，却出现了不同的模式。很少资料提及中国糖的价格，可能反映了这样的事实：任何人都不认为糖是必需品。我们拥有的资料，大多数来自内务府购物记录，或来自从17世纪到19世纪买办为在广州进行贸易的外国商人撰写的合同。
▲古法制糖17世纪初期，与同时代的西班牙相比，中国的蔗糖更便宜。在西班牙，由于南美洲白银的流入，已导致通货膨胀。年，耶稣会士DiegodePantia神父在访问北京时评论：“所有物品都很便宜，与我们国家相比，便宜得没有比较的余地。一磅糖价值8或10马勒威迪（西班牙古铜币），有时只是6马勒威迪；如果大量购买，磅的价钱为9或10里亚尔（伊朗货币单位）银币。
在宫廷（所有物品在宫廷的登记价上都是最昂贵的），一磅为20马勒威迪。”以此为基础作估计，即使以宫廷以外的低价来计算，糖价每担（约。3磅）为9至10两银。北京的糖比广州昂贵，年，葡萄牙人在广州购买一担白糖，价值在1两、1.5两和2两之间。即使是较低价的糖，也是同一市场米价的4~5倍。
结语
出乎意外的是广州的外国人并不总是支付最高的糖价。17世纪的中国，与同时代的欧洲相比，糖更容易普遍获得；与西班牙等国家相比，糖更便宜；但是，糖与基本食品的价格相比，仍显得相当昂贵。