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TUhjnbcbe - 2023/10/2 17:41:00
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「本文来源:国家人文历史」

网络上盛传这么一种说法——印度食物皆糊糊。

印度人的确做什么菜都要磨成糊糊状,不是*糊糊就是烂糊糊,不是稠糊糊就是辣糊糊。而且,在印度,无论是高档餐厅里的丰盛佳肴,还是街头平民百姓的简单小吃,都有这个特点。

之所以如此,其实是因为印度人太爱吃香料了,而糊状是最易于把香料均匀、全面、彻底地与各种菜融合起来的形式。

甚至可以说,只要是印度菜就一定离不开香料,没有香料就不是正统的印度菜。而在香料中,混合香料玛莎拉(GaramMasala)是绝对的主角,可以说,它堪称印度美食的灵*。

卷饼蘸糊糊。来源/网络无玛莎拉不欢的印度人

印度完全是一个香料的国度。

香料在印度拥有漫长古老的历史,它们被应用到香薰、精油、茶饮等各个方面。目前,印度是世界上最大的香料产地,全球70%的香料来自印度。一般印度家庭常用的香料大概多达30—40种,并根据自己的喜好、家乡口味、当地物产以及个人喜好自行搭配。

印度每个母亲都会有自己独特配置的香料配方,当小孩长大离家后,都会留着妈妈印度菜香料的味道,回到家后,会要求尝尝妈妈煮的家常印度菜。“妈妈的味道,就是香料的味道。”

在印度家庭,新媳妇嫁进家门的第一天,婆婆通常会让媳妇准备一道名为“Semolinahalva”的简单甜点来测试媳妇的厨艺,这道甜点,也需要加入豆蔻等香料。

因此,印度菜与香料的结合,令印度的饮食文化与家庭文化紧紧连结而密不可分。而玛莎拉,就是印度香料中最普遍使用的一种。

所谓玛莎拉,如果直接从字面上翻译,指的是温热的香辛料,包含肉桂、肉豆蔻、黑胡椒、小荳蔻及薑,有点类似于中国的十三香。每个厨师都有其独门配方,唯一可以确定的是,大致做法为各种香料经烘烤、冷却后,再磨成粉,尝起来口味相当的“冲”,有一种香辛料的刺鼻感。烹调食物时,洒上一点玛莎拉,就能够大幅提升食物的香气和口感。

大家在美食视频中看到的印度街头小吃摊,甭管人家的制作环境、制作方法有多么不卫生,只要洒上玛莎拉,就能够盖住其它食材的味道,把一道看起来下不去口的小吃,变成味道很香的人间美味。当然,这只是印度人心目中的人间美味,中国人基本上是难以接受的。也正因为玛莎拉有这种化腐朽为神奇的魔力,所以它堪称是印度小吃贩子手中必备的“法宝神器”。

玛莎拉咖喱虾。来源/网络

玛莎拉在印度的泛滥,已经到了令人匪夷所思的地步。

三餐离不开玛莎拉只是常规操作。印度人吃冰棍要加玛莎拉,烤红薯要加玛莎拉,吃芝士要加玛莎拉,甚至在吃水果的时候,都会撒点玛莎拉。有些中国人去印度旅游,在街头买水果时,小贩们不但会帮你把水果削皮切块,还会贴心的在水果上撒上自己调配的玛莎拉。

不仅仅是吃,喝的东西也逃不开。喝白开水加玛莎拉只是入门,印度人喝鲜榨水果汁会加玛莎拉,喝椰子汁会加玛莎拉,喝可口可乐会加

玛莎拉,喝咖啡会加玛莎拉,喝奶茶还是会加玛莎拉。

在印度的街角、火车站等人口稠密处,你经常会看见玛莎拉茶茶店。想想玛莎拉茶那个味道,该有多么的酸爽!

也就是说,印度人无论吃喝,都要加玛莎拉。有人说印度人爱玛莎拉,就像四川人爱辣椒一样。其实,这两者不能类比,四川人再爱吃辣椒,会往咖啡里放辣椒吗?

所以说,玛莎拉是印度美食的灵*。

印度人不是一开始就对玛莎拉情有独钟的。

事实上,印度现在的饮食习惯并非土生土长。在雅利安人入侵印度前,古印度人吃什么菜,目前已不可考,但当雅利安人从波斯(伊朗)进入印度大陆后,也一起把中东饮食习惯带到印度。在没有冰箱的上古时期,中东地区的人为了保存食物,就在食物上放辛香料以延缓变质期。因此,印度饮食也就跟着雅利安人一起改变了口味,各种辛香料混杂于食物中。直到现在,很多印度家庭也买不起电冰箱,玛莎拉还能继续发挥它保存食物的特殊功能。

值得一提的是,印度菜现在经常用的辣椒,是16世纪才由葡萄牙人从美洲带到印度以及亚洲的。

西方殖民者从新大陆带来的香料不止辣椒,外来的多种多样香料加上本土香料,让印度人发现,在食物上只添加一种香料,口味太单一,为什么不把多种香料混合起来呢?果然,混合香料,也就是玛莎拉真的产生出了特殊香味。玛莎拉常用香料超过五种,有时甚至达十种或更多。辣椒、黑芥末籽、孜然、薑*、葫芦巴、薑、大蒜、小荳蔻、丁香、香菜、肉桂等香料,就能组合出不同风味。在印度,有很多卖玛莎拉的店铺门口通常都会有一块木板,上面写着玛莎拉的配方,少的几十种,多达几百种。

玛莎拉的美味在印度快速传播开来后,成为印度人的“国粹”。现在,每个印度家庭都有属于自己的祖传玛莎拉,而且传媳不传女。由于每个女人在嫁人后都会成为儿媳妇,所以每一个印度女人都是一位香料调配大师。

印度人喜欢吃玛莎拉,还有现实的原因。

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