中国泡菜
中国南方少数民族更喜欢吃酸味食品。日常饮食中喜欢吃酸的食物，而且离不开酸的食物的典型民族当属族，侗族酸味饮食的种类很多，有荤酸、素酸、煮酸、盐酸之分。每家火塘上放着一只能装六七斤水的陶罐，每天把干净的淘米水倒进罐里，保持一定温度，三五天过后即可酿成带有糯米香味的酸水，用酸水煮新鲜鱼虾、笋子、蕨菜、紫苏叶和薄荷叶，有开胃、降血压之功效，喝了之后全身都会觉得清爽。荤酸指使用陶坛或木桶制的猪肉、鸭肉和鱼虾等。最讲究的是腌酸鱼，它是荤酸中的上品。有些酸鱼过二三十年也会保持鲜味。素酸指的是腌酸的辣椒、姜、青菜、豆角、白菜梗、嫩笋、*瓜、萝卜等蔬菜。侗族年四季都腌酸，三月腌青菜，八月腌鱼，秋收后腌鸭，过年时腌猪肉，平时有什么就腌什么，不腌酸就觉得吃起来没味。招待客人或举办婚丧嫁娶等各种礼仪活动时，没有酸食品就会显得寒酸和礼节不周。苗族、傣族、黎族的腌菜也很有名，族的干酸菜制作简单，保存方便，酸味纯正。而傣族的酸笋更为出名，别具特色。
中国的腌菜分榨菜、酸菜、酱菜、泡菜。这些腌菜一般都放在较大的瓷缸里。任何一个大型超市里都可买到。山东人一般喜欢在吃包子、喝粥的时候吃榨菜。酸菜在中国东北地区吃得多。延边的朝鲜族做储菜时顺便也会腌酸菜。酸菜可以用来做饺子和包子的，也可以炒着吃，北方人最喜欢的还有酸菜粉条炖猪肉这道菜。四川泡菜是把各种蔬菜放在坛子里，放各种调料，几天后食用的一种脆菜。
中国过过冬的白菜比平时火锅和炒菜用的白菜个头小，所以初名一到，这家店过冬用的自菜就堆在外面。面火钢和炒菜用的白放在成子厘。中国的白整种类很多，但韩国泡菜用的都是赏心的。所以叫货心系白菜。不仅如此，萝ト种类也很多有花心的、素心的、録心的。但不同于韩国的泡菜用萝ト，韩国的萝卜是专为做泡菜而改良的。
各国的腌制泡菜
人类为了长时间保管蔬菜，曾经采取了很多方法，比如说使蔬菜脱水、用盐和醋腌等方法。世界上有很多国家都腌制蔬菜，全世界有80多种发酵食品。所谓发酵食品就是由对人体无害的微生物发而成的食品，根据使用的材料和微生物的不同，味道上会有差异。东方人是用盐腌制蔬菜，西方人是用酸（醋）腌制蔬菜。因为西方是以肉食为主，浓酸味的蔬菜比较适合他们，而东方是以米饭为主，主食和轴食分得比较清楚，喜欢用盐和酱腌制蔬菜。
中国的四川料理中的“泡菜”跟韩国的水泡菜差不多，“酱菜”、“酸菜”、“腌菜”是把白菜、*瓜等蔬菜用盐、、醋腌制的食品。
日本的泡菜：有把梅酱腌的“梅干”和盐腌的萝卜放在米糠里发酵的“萝卜酱菜”。
西方的“酸*瓜”：用酸醋腌的*瓜和各种水果。
德国的“Sauerkraut＂：盐腌的切丝卷心菜。
泰国的“腌*瓜”：混合淘米水和盐水的溶液里腌的蔬菜。有点像韩国的酱菜或者*瓜，乳酸菌比较多，有点酸。
印度的“Achar＂：酸腌食品一种，一般酸腌辣椒、酸橙、芒果等水果和蔬菜。
越南的盐腌蔬菜和盐腌茄子：春好的糯米里放盐水和芝麻，之后放脱水的蔬菜和茄子。蔬菜和茄子变软之后就可以拿出来吃。
土耳其的“腌菜”：把*瓜、西红柿、辣椒等蔬菜盐腌的一种食物。
伊朗的“torshi”：是有酸味和成味的小菜，酸腌的蔬菜和水果。
俄罗斯的盐腌卷心菜：盐施的一种食物，从蒙古传过来。
缅甸的“Chine”：淘米水里放笋子、蔬菜后乳酸菌发酵的食物。除此之外还有印尼、菲律宾等东南亚国家的盐和酸魔的洋葱、番瓜、菠萝、大蒜等食物。
韩国泡菜与各国腌菜比较根据比较文化的观点，笔者对各国过去和现在的各种腌菜的内容进行了比较。从表1－3可以得知如下几个特点：
第一，名称和烹调法都是“腌”，这是一种储藏蔬菜的方法。利用率较高的蔬菜是*瓜。*瓜的原产地为印度西北地区和喜马拉雅山地区。从原产地传播到亚洲的途径有两条：一是从印度的海岸北上，到达中国的华南地区和东南亚地区；二是从中亚沿着丝绸之路传播到华北。很有可能随着*瓜的传播，魔制*瓜也一同传播到每个地方。
第二，腌制时主要使用盐和醋。在世界的任何一个国家，盐和醋都是日常生活的必备品，中国人有开门七件事ー一柴、米、油、盐、酱、醋、茶的说法。所以各地的魔制食品很有可能不是因传播而产生的，而是各地人自行发明的。
第三，从广义上讲，各国的魔菜都是为了长时间储藏蔬菜而想出的办法。北纬35－45度地区是四季比较分明的地区，所以需要储巖蔬菜。
第四，以用途划分腌菜种类可分佐餐用和调味用两种：四川泡菜是典型的调味类泡菜，用很小的碟子盛放，以便作为其他菜肴的点缀；而韩国泡菜则是典型的佐餐类菜肴，是餐桌上的必备品，是各种营养元素的供应源。但无论哪种类型的泡菜都能在吃碳水化合物和高蛋白的饮食时以酸味和威味把味道调柔一些。只不过居住在寒冷地区以谷物为主食的民族更依赖从泡菜中摄取的营养，因为蔬菜可以补充谷物里缺乏的维生素。人类是维生素反刍动物，不能一下子吃太多蔬菜，所以想出了用盐和酸腌制蔬菜的办法。下子吃太多蔬菜，所以想出了用盐和酸腌制蔬菜的办法。
